Хурма — высокоурожайная, неприхотливая морозоустойчивая культура. Латинское название рода Diospyros имеет греческое происхождение и может быть переведено как «пища богов», другое значение – «божественный огонь». В русский язык слово «хурма» попало из персидского языка, где в оригинале звучит как «хормалю» — то есть финиковая слива. Само слово «хорма» (хурма) означает финик, слово «алю» – слива.
Хурма — субтропическое растение, ареал которого простирается от Японии через Китай и Северную Индию до запада Средиземноморья, вплоть до Испании. Дерево не требовательно к плодородию почвы, способно расти на каменистых склонах, однако достаточно светолюбиво. Различают хурму субтропическую (японская, восточная), кавказскую (дикая или обыкновенная) и виргинскую (американская).
Хурма восточная – основная субтропическая плодовая культура на Черноморском побережье Кавказа.Плоды субтропической хурмы имеют шаровидную форму с ребристостью и бороздками. Сверху плоды покрыты блестящей кожицей оранжевого, красного или темно-красного цвета, иногда с сизым налетом, мякоть красно-оранжевого или оранжевого цвета. У незрелых плодов — твердая, у зрелых — желеобразная или плотная, сочная. В мякоти погружены кожистые плоские семена. Семян мало или они отсутствуют.
Кавказская хурма — это разновидность культуры, которая встречается на Северном Кавказе, в Крыму и других соседних регионах. Растение двудомное, реже однодомное, мужские деревья более мелкие, ветвистые, с густой кроной, у женских экземпляров крона редкая, ветви толще, крепче, более упругие. Листья блестящие, кожистые, овальной формы с заострённым концом, 5-15 см длиной и 3-6 см шириной. Цветки маленькие зеленоватые, расположены на коротких цветоножках по несколько штук, появляются в мае-июне. Они довольно медоносны и привлекают к себе большое количество пчёл. Листопадное дерево высотой 15-30 метров с осыпающейся при старении корой.
Семена кавказской хурмы служат сырьем для получения активированного угля, а в обжаренном и измельчённом виде используются в качестве заменителя кофе. Из древесины дерева в ряде стран делают мебель и спортивные принадлежности. Древесина хурмы столь изысканна и деликатна, что из неё делают некоторые музыкальные инструменты. Знаменитое чёрное эбеновое дерево получают из древесины хурмы.
Виргинская хурма- естественный ареал произрастания вида – страны Средиземноморья и Северная Америка.Имеет плоды меньшего размера, но такую же окраску. По вкусу сорта субтропической хурмы делят на нетерпкие, без терпкого вкуса даже в незрелом состоянии; терпкие — вяжущий вкус исчезает только при созревании; варьирующие — вкус зависит от наличия семян.
Особенность плодов хурмы — высокое содержание сахаров (13-20%), преимущественно глюкозы и фруктозы. На долю дубильных веществ, придающих незрелым плодам вяжущий, терпкий вкус, приходится до 1,5%. При дозревании содержание этих веществ снижается и терпкость плодов уменьшается. В плодах содержатся азотистые и пектиновые вещества (до 0,4 мг на 100 г массы), каротин, органические кислоты (не более 0,2%), витамины группы В, С, Е и различные микроэлементы.
Хурма созревает в октябре-ноябре. Хранят плоды в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ± 1 °С и относительной влажности воздуха — 85— 90 %. Для ускорения дозревания хурму обрабатывают этиленом (концентрация 1:2000). Продолжительность дозревания — 3-4 суток, без обработки этиленом — не менее 25 суток.